木戸泉のオリジナリティ「自然醸造」

天然の乳酸菌を用いた「高温山廃酛（もと）」という独特の酒母づくりを始め、「添加物や農薬、化学肥料を一切使用しない日本酒をつくりたい」という強い思いから、自然栽培米（一部商品）を使った自然醸造酒の製造を行なっている酒蔵。　造り酒屋を始めた明治12年（1879年）、屋号である「木戸」に酒をあわらす「泉」で「木戸泉」の銘柄名となる。創業から時を経て、現在の木戸泉を特徴づける大きな転換期は、昭和３１年。３代目蔵元の決断により、醸造法を高温山廃仕込みへと切り替えた。当時は大量生産が必須の高度成長期。調味液で量を増す三増酒が大衆のニーズを賄っていた時代。防腐剤として使用されていたサリチル酸の危険性にいち早く気づき、防腐剤に頼らずとも長期間貯蔵できる酒造りに取り組んだのだ。劣化防止（＝酒税の徴収の健全化）のために、日本酒にも、合成保存料の添加が認められていた時代。その危険性が指摘され、添加が禁止になったのは、1969年のこと。禁止されるよりも10年以上前、劣化ではなく、しっかり熟成が進むお酒をつくりたいということで、合成保存料を使うことをやめたことになる。そして木戸泉独自の「高温山廃酛」という仕込みの開発へ。「添加物や農薬、化学肥料を一切使用しない日本酒を造りたい」という三代目蔵元の強い想いから、昭和42年には、添加物はもちろん、原料となる米も農薬や化学肥料を一切使わない、自然農法米を100%使用した、自然醸造酒（現在の銘柄名「木戸泉自然舞」）の製造となった。
荘司勇人5代目が語る

昭和31年（1956年）、私の祖父（三代目蔵元）の強い想いが「旨き良き酒」。「長期間保存してもヘタらない酒造り」へ、日本酒のオールド化へのチャレンジ、つまり古酒造りです。高温山廃酒母への切り替えから約10年、失敗を重ねながらも1965（昭和40）年に長期熟成酒の製造に成功、日本酒も古酒として熟成を重ねることができるようになりました。高温山廃酒母を造るときの温度が55度という高温で仕込む（通常は8度）。ここに天然の酒母・乳酸菌を用いて仕込むことで、「自然醸造」の酒を独自研究し続けている。木戸泉は、ワインやウイスキーのように、日本酒で長期熟成酒をつくることに挑戦したのです。手元に残るいちばん古いお酒は、1969年製造のもの（販売は1974年製造のものから）。毎年、製造したお酒のうち、一定量を古酒づくりへと回しています。昭和の時代、製造後一年を過ぎると等級も価格も落ちてしまう日本酒において、古酒造りを念頭に醸造法の研究に賭けた先達の覚悟、そして先駆者としての自負蔵で紡がれる歴史と共にこれからも歩んで行きます。
白ワインに近くパイナップルなどのフルーティな香りと、はちみつのような甘さ、強い酸がある。オリーブオイルと相性がよく、フレンチやイタリアンでも相性よい。それぞれの製造年の時事や流行が丁寧に書かれた巻物が付いて、その当時に思いを馳せながら味わうことも楽しみ。

木戸泉　ヴィンテージ玉響　1984年　200ml

飲み方に決まりはありませんが、長期熟成酒はあわてて飲んだり、すぐに注ぎ足したりせず、ゆっくりとした時間共にと味わい、時間の経過や温度変化による味わい変化がお楽しみいただけます。
まず酒をグラス（少し口のすぼまった大き目のものがおすすめ）に注ぎ、光に透かして、輝く色の美しさを見ます。次にグラスをゆらしながら鼻に近づけ、独特の香りを確かめ、口に含みます。優しい口当たり、香りと味のハーモニーが、ボリュウム感豊に広がり、変化をみせながら余韻のある味わいが伝わってきます。
『玉響』を美味しく飲むための温度は一般的には室温、少し冷やした状態や、ぬるめのお燗（42度くらい）でも素晴らしく豊かな味わいの酒に。

古酒造りを念頭に醸造法の研究に賭けた木戸泉の覚悟、そして先駆者としての自負ーーーこれは日本酒の価値創造に、小さい蔵から大きなメッセージ。5年10年、一番古いもので40年を超す古酒が今も熟成を重ねています。

「軽やかな酸味の個性」

木戸泉の独自製法「高温山廃仕込」は、独特の味わいである、酸味の強い濃厚さを持つ個性となる。さわやかでフレッシュなアタックから、徐々に落ち着きを感じさせるおもしろいテイスト。通常のコハク酸由来の酸の重みと違い、乳酸由来の酸味が軽やかさを生み飲んでいて心地よい。私にとって気楽に付き合えるライト感覚な熟成酒。重厚に奥深い複雑味を堪能させてくれる、というより熟成酒の幅を感じさせる軽やかな酸味の逸品。他にまねのできない独自製法を進化させ続けるスタイルは、熟成酒の未来に大きく寄与しており、自然醸造を価値とする愉しみを世の中に問うています。
　上野伸弘

「木戸泉　玉響」について

原材料名

米・米麹

　　原料米　

兵庫県産山田錦

精米歩合

60％

アルコール度数

18%

ブレンド

製法

及び保存環境

なし
純米
常温倉庫にて熟成

容量

200㎖

ヴィンテージ

1984（昭和59）年

生産本数

およそ100本

「蔵元」について

会社名木戸泉酒造株式会社

　　　 KIDOIZUMI SHUZO Co.,Ltd.

住所〒298-0004
千葉県いすみ市大原7635-1
TEL 0470-62-0013

代表者五代目蔵元兼杜氏荘司勇人氏

従業員数

10名

創業明治12年（1879年）

WEB http://www.kidoizumi.jp/