ふたつとない季をかさねて 黒龍酒造の熟成にかける思いと、日本酒の未来への行動は、日本酒業界初の入札形式を試み、一石を投じた。 従来はメーカーによる小売価格の設定が通例。しかし、実際の販売に関わる酒販店に値付けを委ねることで、日本酒の適性価格を市場に問いかけたのだ。 「日本酒の価値をプロに決めてもうらう。これからの日本酒の価値がさらに向上していくと信じている」と黒龍酒造の社長・水野直人氏。 「日本酒本来の美味しさを保ちつつ、その酒だけが醸しえる香りや味わいを深めていく。 それを、私たちは「熟成」と呼ぶ。搾りたての新酒では得られない、やさしさとやわらかさ。保存環境にこだわることでなしえる、深みと旨み。 弊社秘蔵の純米大吟醸酒だけを氷温貯蔵し、覚醒する円熟の境地。 時を満たして辿りつく唯一無二の一滴と、「無二（むに）」と名付けた。」 その人気からプレミア価格で取引もされる黒龍、オープンで公正な適正市場を形作りたい思いから、2018年6月に情報、物語、出来栄えを知っていただいた上で、その価値に見合う価格をつけてもらうという、新たな「入札」の試みをした。最高級酒「石田屋」を上回る位置づけを設け、オープンな市場価格で日本酒の可能性を広げる存在にしようという試み。 入札会に先立ち酒質の講評をする有識者4名の1人として、その品質評価員を務めた上野だからこそ、希少酒の価値を適正にお伝えご紹介できる。

沈黙の貯蔵。　　最後の鍛錬に育て上げられた旨み。 酒の味を左右する要因として良く知られるのが、「米」「水」「酵母」「麹」などではないだろうか。もちろん、どれも酒を搾るまでの醸造に深く関係する工程である。では、酒の味は醪を搾るまでの状態でほとんど決まってしまうかというと、そうとも限らないのだ。搾った後、最も酒質に影響を与える要因に「熟成」がある。原酒をどのような温度でどれくらいの期間熟成させるかという判断で、搾りたての原酒は良くも悪くも変貌を遂げる。 そもそも黒龍酒造が酒蔵としての方向性を吟醸蔵へと深めていく転機となった商品「黒龍　大吟醸　龍」は、先代の水野正人氏が渡仏した際、ワインの熟成を清酒に応用できないかと試行錯誤した結果生まれた長期熟成の大吟醸酒であった。 福井の海の味覚は、越前蟹に代表される素材そのものの味を生かしたものが多い。「黒龍　大吟醸　龍」は福井の地酒として、そんな素材の美味しさをさらに引き出せるような酒質を目指していた。まずは料理の邪魔をしない繊細な味わい。それでいて程よい旨みがあり、味わいのバランスがしっかりとれた食中酒を考えた。そして原酒の段階ではやや控えめに味を整え、貯蔵の段階で低温にてしっかりと熟成することで、品の良い旨みや柔らかな舌触りを表現することに行きついた。 さらに、理想的な熟成を実現する為、2005年に建設された「兼定島酒造りの里」では弊蔵の貯蔵、瓶詰、出荷業務が行われている。昭和50年代に「大吟醸　龍」で培われたノウハウは弊社製品の熟成管理に十分に生かされ、様々な原酒が適温にて貯蔵されている。 新酒時の荒々しい香味や味わいは時と共に丸みを帯び、瓶詰めする頃には落着いた香りときめ細やかな口当たりが特徴の、上品な長期熟成純米大吟醸酒へと生まれ変わる。 原酒冷蔵貯蔵庫「兼定島酒造りの里」は、700平方メートル、135平方メートルの冷蔵調合室、365平方メートルの製品低温貯蔵庫、65平方メートルの製品氷温貯蔵庫を合わせ、合計1,200平方メートルを越える冷蔵設備を完備している。それに加え、氷温の冷蔵庫が2基とサーマルタンクが42基、また氷温コンテナを2基設置し、徹底した温度管理の下、安定した酒質の商品をお客様にお届けできるよう商品管理を行っている。 自然の産物である米と水、それを蔵人が手塩に掛け良質な原酒へと生まれ変わらせる。そして恵まれた貯蔵環境の下、時の流れという目には見えない力を得て原酒は更に味わいを深めていく。自然から人へ、そして時の流れを経て生まれる清酒は、自然界、人間界をはじめ様々な世界の恩恵を受けて生み出される誠に贅沢な飲み物なのである。

七代目蔵元は同じ醸造酒としてのワインに深い興味を抱き、フランスやドイツを歴訪。 ワイン同様に日本酒を熟成できないかと試行錯誤を続ける一方で、少量で高品質な酒造りだけを追求し続けていった。 市販ベースにはなり得ないという酒造業界の常識に屈することなく、全国に先駆けての大吟醸酒の商品化であった。 他の酒よりも高額だったことは、酒蔵としての意地でもあった。 思えば酒は古来より、ハレの日に欠かせないもの。日ごろ、仕事に励む人々が数少ない祝祭の場で口にしたものであった。 そんな伝統的な文化である日本酒の良質な部分を守り続ける。 そして、そんな姿勢に強い共感を示す若手の蔵人たちのたゆまぬ努力が、日本中、世界中の愛飲家たちを虜にしてしまう所以だろう。 入札に先立つ2018年3月のテイスティング時点、上野は品質評議員として下記のコメントをした。 「香りはまだ若干閉じている。透明感とやや奥手な気が薄い印象。味わいは徐々に乗ってきているが全体的に軟口蓋や舌のサイドに逃げるイメージ。今後の力の備わり・強烈な潜在力が感じられ今少しバランスが整うのを待って、最高の飲み頃で飲んでみたい。間もなく開花の予感。」 今まさに「この2014年に潜在力と記したように、今回の4ヴィンテージの中で最もポテンシャルの高さを感じられた。さらに半年以上の時間経過を考えた時、私がお薦めする1本は2014年。この酒は今後の一層の熟成も期待させる逸品。」と上野のイチオシがこの2014年「無二」だ。

※2020年11月、刻（とき）SAKE協会が限定出品する「刻の調べ」8本セットに、無二1996年特別酒が含まれる予定。限定数20セット。